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【湘菜】孜香牛肉

发布时间:2019-07-20 08:36:38

这道卤牛肉有点不寻常,需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步,成菜入口酥烂,孜然香味极浓。

1、卤好的牛肉入孜然油炸香。

2、牛肉片泡在孜然油里,随用随捞。

3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。

4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。

详细做法:1、牛腱子肉切块,用竹签在表面扎一些小孔,再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时,期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时,再关火浸泡2小时,捞出晾凉,改刀成圆片。

2、色拉油5斤放入孜然粒400克,慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟,关火晾凉,打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热,下入牛肉片,保持此温度炸2分钟,再关火浸泡至少半小时,随用随取。

3、走菜:锅入底油烧热,下入高汤100克烧沸,入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香,再下入炸好的牛肉片450克翻匀,撒入孜然粉、辣椒面,翻炒至牛肉裹匀调料,摆入托盘,再入已经预热到180℃的烤箱烤4分钟(期间要经常翻面避免烤糊),装盘即可上桌。

制作关键:牛肉片加工需要四步,每步作用各不相同,都不能省:

第一,牛肉腌制、卤制可入味去膻,并让牛肉变酥烂。

第二,牛肉入孜然油中炸透浸泡,可以充分吸收孜然的味道。

第三,炒制牛肉可增加其复合味。第四,入烤箱烤制可增加牛肉的烧烤香,并让牛肉片定型,最终达到卖相规整、入口酥烂的效果。

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